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挂杯的酒就一定是好酒吗?

发布时间:2021-09-15 11:44:37

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“挂杯”这个概念*早来自葡萄酒,是指分布在酒杯壁周边的酒液会产生一种张力,使酒液不会很快地落下。白酒的挂杯,和红酒挂杯现象一样,都是在重力作用下,酒液缓缓下滴,*后这些小酒滴粘附在酒杯壁上。

在白酒品鉴中,轻轻地摇杯,让酒液在杯壁上均匀地转圈流动,停下来酒液回流,稍微等会儿,摇晃酒杯的时候,酒液达到的*高的地方有一圈水迹略为鼓起,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的“泪滴”,像一条条小河,这就是挂杯。

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01挂杯形成的原理

从物理力学角度解释,当酒液在杯壁上铺满,和空气的接触面增大,蒸发作用加强,而酒精的沸点比水要低,它首先蒸发,于是形成一个向上的牵引力,同时由于水和酒精相比,单位面积的表面能高,酒精浓度下降了,酒液的表面能会增高,表面张力增大,在杯壁上的附着力也增大,所以酒液到处便累积形成一个拱起,由于万有引力的作用,重力*终取胜破坏了酒液表面的张力,酒液下滑释放出“酒的眼泪”。所以说挂杯其实是酒精和水的一个交战,酒精含量高的酒挂杯都漂亮。

除此之外,白酒中的风味物质如酯类含量的多少,也会对白酒的挂杯产生影响。

许多人喜欢通过观察“挂杯”去判断白酒的品质,以为挂杯的密度越高,流动速度越慢,持续时间越长,白酒的品质就越高。然而这个观点到底正不正确呢?   

02挂杯与酒质的关系

首先,这一判断是有一定道理的,因为白酒中风味物质越丰富,其挂杯现象也会越明显,喝起来酒体也越醇厚、口感更丰腴。但更多时候,白酒挂杯是由酒精含量造成的,此外,“三精一水”的新工艺白酒通过某种添加,也能达到或者增强挂杯的效果。

因此,能挂杯,挂杯时间长,意味着酒更浓,酒精含量更高,但并不一定能反映酒质量的高低。这和通过“酒花”大小和“堆花”时间长短来判断酒精度的道理一样,酒花的大小与溶液表面张力有关,一定的酒花反映着一定的酒精度。这样根据酒花的大小、多少及持续时间,使可以近似地估记出酒精的度数。   但是挂杯却从来不是,也永远不会成为评判白酒质量高低的得分标准。因为挂杯与白酒的酒体关系,而不同香型,不同工艺酿造出来的白酒,酒体是各有标准的,互相之间根本没有可比性。

但值得指出的是,挂杯和酒花都运用了一个原理——张力,因而愈是历经岁月锤炼,醇厚幽醴的酒,它的张力好,酒花就细而高,挂杯多而持久。

所以,好酒一般挂杯不错,但是挂杯的酒可不一定是好酒,挂杯不是判断酒质好坏的标准。


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