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浓香型白酒的生产工艺是什么样的?

发布时间:2021-07-28 10:45:45

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在酒水行业中,浓香型白酒的占比远高于其他香型白酒,除了销量占比之外,其技术是关键。喝过浓香型白酒的朋友都知道,浓香型白酒主要以“无色透明,窖香淡雅、甘甜爽口、柔和和谐、末洁馥郁”的风格特点享誉国内外。既然是技术,我们一起来看看。

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1.原窖流程

原窖工艺,也称原窖分层堆积法,原窖是指将此窖内的糟醅加入原辅料,然后煮沸糊化,浇上清水,摊晾,再放回原窖密封发酵;分层堆积法是指窖池中的糟醅必须根据表层粮和母粮分离开窖池。而面粒出窖时分开堆放,然后蒸酒/后扔掉处理;而酒糟则从上至下依次一层一层地从窖中取出,一层一层地堆放在坝上,上层酒糟铺设在下面,下层酒糟覆盖在上面。配料蒸馏时,每个甑的母糟像豆腐一样切开,将母糟一面挖出来。

而混合物蒸酒蒸熟的谷物在撒曲后放回,并在原窖罐中发酵。随着谷粉和谷壳的移入,每个窖池中多余的母粮不再喂粮,在蒸酒/后得到红色颗粒,而红色颗粒则向下弯曲,覆盖已经原窖/的母粮,从而形成面粮。

2.运行地窖过程

下窖过程也称为下窖分层蒸馏。跑窖是指在生产中有一个空窖,然后取出另一个窖中的糟醅,加料、辅料、蒸馏取酒、糊化、倒水、摊凉,弯曲后装入准备好的空窖。经过所有的发酵和蒸馏,这个地窖变成了一个空地窖,而原来的空地窖里装满了发酵的谷物。

3.掺烧老吴干馏工艺

共烧是指原料和糟醅在同一甑内同时蒸馏、蒸煮和糊化。五甑是指窖内有四甑醅。四甑醅出窖后,合并成五甑进行蒸馏。蒸馏后,一个甑扔掉,另一个甑放入窖中发酵。具体方法是不直接添加原料的酒糟返回蒸酒。

其中小渣直接蒸酒不加原料,但蒸酒后加入曲粉,再在窖池中再次发酵,成为反排废物;在2甑大渣中加入谷物粉制成3甑,在另外两甑之间加入约40%的新料,蒸酒,然后加入曲粉在窖池中发酵,得到下排的2甑大渣。以这种方式循环的五甑操作法称为第五甑法。

总之,浓香型白酒使用的主要原料是高粱,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净,因为这样的高粱淀粉含量高。此外,浓香型白酒可以具有窖香味浓和谐的特点,其主要成分是己酸乙酯,再经过几十道工序,就形成了浓香型白酒的独特风味。以上是对浓香型白酒生产工艺的介绍,希望能帮助大家了解并作为参考。


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