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白酒中的涩味是怎么来的呢?

发布时间:2021-07-21 14:43:57

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涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。

白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

酒中涩味来源主要有以下几个渠道:

①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。

③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行,杂菌分解能力加强。

④蒸馏中,大火大汽流酒,并且酒温高。

⑤成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。


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