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白酒不同的辣度是如何调出来的?

发布时间:2022-05-19 16:50:03

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1、勾调

传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是三精一水的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓不辣不是真的不辣,而是显得不辣,因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。

2、陈酿

刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。时至今日,完整流传下来的原箱茅台酒已经价值非凡,我们可以从两方面来看。1984年出厂的原箱地方国营保存不易茅台酒的保存是一门学问,保存方法直接关系到酒的品相和酒体损失度,保存环境的温度、湿度等变化也会产生影响,但并不是所有人都懂得科学的原箱酒保存方法,所以难免会给原箱酒造成损失。


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