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酱香酒都有哪些风格特征

发布时间:2021-08-30 12:40:47

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1.首先是酱香型基础酒的分类及特点:

我们按轮次来分的话,共有七个取酒的轮次。

一轮次(生沙酒):无色透明、无悬浮物:有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦

二轮次(糙沙酒):无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味

三轮次(大回酒):无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净

四轮次(大回酒):无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长

五轮次(大回酒):无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味

六轮次(小回酒):无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、焦香好

七轮次(枯糟酒):(微黄)透明、无悬浮物:酱香味明显、后味长、有焦糊味

七轮次酒的特点

按风格(典型体)来分的话又有三种

(1)窖底香型:一般产于窖底而得名,乙酸乙酯为主要香味成分

(2)酱香型:是构成酱香型白酒的主体香,对其组成部分目前还未能全部确认,但从分析结果看,其成分*为复杂:

(3)醇甜型:是构成茅香型白酒特殊风格的组成分,以多元醇为主,具甜味。

2. 酱香型风味的主体成分

不同于其他香型的酒,酱香酒体成分的不确定,使得研究酱香产生的思路从源头上被封闭,因此只能着重从酱香的产生过程进行分析,而产酱香的过程本身又极其复杂,受多种因素的制约,这也就使研究上产生了更多的困难。

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归纳起来主要有以下几种观点:

(1)4-乙基愈疮木酚说

(2)吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:

①氨基酸的加热分解

②蛋白质热分解

③糖与蛋白质反应等7种途径

(3)呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23种:

(4)①糖醛②苯醛③乙二甲基丁醛等10种特征成分税:

(5)高沸点酸性物质说

3.酱香型酒的香味特征

酱香酒的香味物质复杂,香味特征也与其他香型的酒有所区别。浓香型酒是"四低一高一长",既"酸低、醇低、醛酮低、氨基酸低,酯高、含氮化合物少"。

而酱香酒则恰恰相反是"四高一低一多",即"酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高,酯低、含氮化合物多"。香型的不同是酒中香味物质组成不同造成的,而香味物质不同又来源于酿酒微生物种类数量的不同,酿酒微生物的种类数量又与工艺密切相关。

独特的香味成分铸就了酱香型独特有的风格特征:"酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长",酒液清亮,醇香馥郁,香而不艳,低而不淡,闻之沁人心脾,入口荡气回肠、饮后余香绵绵。

酱香酒*大的特点是"空杯留香好",酒尽杯空后,酒杯内仍余香绵绵,经久不散。这也是很多人为酱酒独特而又迷人的香味所着迷的原因

 


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